A pizzaszósz elkészítése elsőre egyszerűnek tűnik. Paradicsom, néhány fűszer, főzés – kész.
Nápolyi pizzánál azonban éppen az a lényeg, hogy nem klasszikus főtt paradicsommártást készítünk.
A jó nápolyi pizzaszósz friss, egyszerű és paradicsomközpontú.
Az alapelv: jó minőségű paradicsom + megfelelő sózás + minimális feldolgozás.
A többit nagyrészt a pizzakemence végzi el.
Kell főzni a nápolyi pizzaszószt?
Általában nem.
Ez az egyik legfontosabb különbség a pizzaszósz és egy klasszikus olasz paradicsommártás között.
A paradicsom a pizzasütőben maga is jelentős hőterhelést kap. Ha előtte hosszasan főzzük, majd újra magas hőmérsékletnek tesszük ki, könnyen elveszíthetjük azt a friss, élénk paradicsomos karaktert, amely a nápolyi pizza egyik fontos eleme.
Ezért a klasszikus megközelítés:
- jó paradicsom,
- összetörés,
- sózás,
- közvetlen felhasználás.
Milyen paradicsomot használjunk?
A legfontosabb, hogy megfelelő minőségű legyen. Gyakori választás az egész hámozott paradicsom konzervben.
Ennek előnye, hogy:
- jól adagolható,
- egész évben stabilabb minőséget biztosíthat,
- könnyű megfelelő állagúra törni.
A San Marzano az egyik legismertebb nápolyi pizzaparadicsom, de nem attól lesz jó egy pizza, hogy mindenáron San Marzano feliratú konzervet használunk.
A lényeg a paradicsom:
- íze,
- savassága,
- édessége,
- víztartalma,
- állaga.
A paradicsom és mozzarella klasszikus kapcsolatáról a San Marzano és mozzarella nápolyi pizzában című cikkünkben is részletesen írtunk.
Passata vagy egész paradicsom?
Mindkettő használható, de eltérő eredményt ad.
Egész hámozott paradicsom
Előnye, hogy mi szabályozzuk az állagát.
Kézzel vagy egyszerű eszközzel összetörhetjük, így enyhén darabos, természetes struktúrát kapunk.
Passata
A passata eleve homogénebb. Praktikus, de könnyebb túl híg vagy túl sima szószt kapni.
A választás nem hitvita. A lényeg az, hogy a végeredmény megfelelő sűrűségű legyen.
Botmixerrel vagy kézzel?
A kézzel történő törés sokszor kiváló eredményt ad. A botmixer gyors, de könnyű túlzásba vinni.
Ha nagyon sokáig turmixoljuk:
- teljesen homogén lehet,
- levegőt vihetünk bele,
- megváltozhat az állag,
- elveszhet a természetes paradicsomtextúra.
Ha gépet használsz, csak röviden dolgozz vele. A cél nem paradicsomlé készítése.
Mennyi só kell a pizzaszószba?
Nincs minden paradicsomra érvényes pontos mennyiség. A konzervparadicsom sótartalma, édessége és savassága eltérhet.
Ezért mindig kóstolni kell. A só szerepe nem az, hogy sós legyen a szósz.
A cél: kiemelni a paradicsom természetes ízét.
Ne felejtsük el, hogy később a sajt, sonka, szalámi vagy más feltét is hozzáad a teljes pizza sótartalmához.
Kell cukor a pizzaszószba?
Jó minőségű paradicsomnál általában nincs rá szükség. A cukor sok receptben azért jelenik meg, hogy elfedje a túl savas vagy gyengébb minőségű paradicsom problémáját.
A pizzaszósz azonban nem desszert. Ha a paradicsom kiegyensúlyozott, jobb a természetes ízét megőrizni.
Kell oregano?
Ez pizzastílustól függ. A klasszikus Pizza Marinara esetében az oregano nagyon is helyénvaló lehet.
Mozzarellás, bazsalikomos pizzánál viszont nem kötelező.
A legfontosabb szabály: ne használj minden pizzához automatikusan ugyanazt a fűszerezést.
A paradicsomszósz nem univerzális kész mártás, hanem az adott pizza egyik komponense.
Kell bazsalikom a szószba?
Lehet használni, de nem szükséges belekeverni. Sokszor jobb, ha a friss bazsalikom külön kerül a pizzára.
Így:
- frissebb marad az aromája,
- szabályozható a mennyisége,
- nem változtatjuk meg feleslegesen a teljes szószt.
Kell fokhagyma?
Nem minden nápolyi pizzaszószhoz. A Marinara esetében kifejezetten fontos lehet. Margheritánál viszont nem tipikus alapösszetevő.
Ezért a fokhagymát is az adott pizzához kell igazítani.
Kell olívaolaj a szószba?
Használható, de szintén nem szükséges minden esetben közvetlenül belekeverni. Sokszor jobb, ha az extra szűz olívaolaj külön, a pizza összeállításakor kerül rá.
Így pontosabban adagolható.
Milyen sűrű legyen a pizzaszósz?
Ez kritikus kérdés.
Ha túl híg:
- eláztathatja a tésztát,
- nehezebb lesz a pizza,
- hosszabb sütést igényelhet.
Ha túl sűrű:
- száraznak érződhet,
- túl koncentrált lehet az íze,
- nehezebb egyenletesen eloszlatni.
A jó pizzaszósz könnyen kenhető, de nem folyik vízszerűen.
Mennyi paradicsomszósz kell egy pizzára?
A több itt sem jobb. Egy 30–32 cm körüli pizzánál rendszerint nincs szükség vastag paradicsomrétegre.
A szószt kanállal középről kifelé, spirális mozdulattal érdemes eloszlatni. A peremet hagyjuk szabadon.
Túl sok szósz esetén:
- a pizza közepe nedves maradhat,
- a tészta nehezebben sül át,
- a sajttal együtt túl nagy lesz a vízterhelés.
Miért vizesedik el a pizza?
Gyakran nem egyetlen összetevő hibája.
Lehet:
- túl sok szósz,
- túl híg paradicsom,
- túl nedves mozzarella,
- sok zöldség,
- túl alacsony hőmérséklet,
- túlterhelt pizza.
Egy jól beállított pizzakemence magas hőmérsékleten gyorsan képes kezelni a nedvességet. Hagyományos sütőben azonban hosszabb sütési idővel kell számolni.
Ezért az otthoni technológiához sokszor visszafogottabb feltétezés működik jobban.
Miért számít ennyit a pizzasütő hőmérséklete?
A szósz a sütés során koncentrálódik.
Ha a pizza rövid idő alatt sül:
- megmaradhat a friss paradicsomkarakter,
- nem szárad ki teljesen,
- a tészta sem kap szükségtelenül hosszú hőterhelést.
A különböző pizzasütők között ezért nem pusztán maximális hőmérsékletben van különbség.
A felső hő, a sütőfelület és a hővisszanyerés is fontos.
Kapcsolat a tésztával
A paradicsomszószt nem lehet teljesen külön kezelni a tésztától. Egy gyengébb szerkezetű vagy túlerjedt tészta kevésbé tolerálhatja a sok nedves feltétet.
A pizzatészta fermentációjának megértése ezért a feltétezésnél is előnyt jelent. A liszt tulajdonságairól pedig a W-index és P/L arány útmutatónkban olvashatsz részletesen.
Egyszerű nápolyi pizzaszósz alap
Kiindulópontként:
- jó minőségű egész hámozott paradicsom,
- ízlés szerint só,
- szükség szerint friss bazsalikom vagy oregano,
- jó minőségű extra szűz olívaolaj.
A paradicsomot törd össze.
Kóstold meg.
Sózd.
És kész.
A jó pizzaszósz egyik legnagyobb titka, hogy nem próbáljuk túlbonyolítani.
Gyakran ismételt kérdések
Kell főzni a nápolyi pizzaszószt?
Általában nem. A klasszikus megközelítésben a paradicsom nyersen kerül a pizzára, majd sütés közben kapja meg a szükséges hőkezelést.
Kell cukor a pizzaszószba?
Jó minőségű paradicsom esetén általában nem. A cukor elfedheti a paradicsom természetes ízegyensúlyát.
Kell oregano a pizzaszószba?
Bizonyos pizzákhoz igen, például Marinara esetében tipikus. Margheritánál nem kötelező.
Kell fokhagyma a pizzaszószhoz?
Nem minden pizzához. Marinara esetében igen, más pizzáknál az adott recepttől függ.
Mennyi szósz kerüljön egy pizzára?
Csak annyi, hogy vékony, egyenletes réteg alakuljon ki. A túl sok szósz vizesíthatja a pizzát.
Botmixerrel lehet pizzaszószt készíteni?
Igen, de rövid ideig érdemes használni, hogy ne legyen túl híg és levegős a szósz.
Passata jó pizzára?
Igen, de figyelni kell az állagára. Túl híg passata könnyen eláztathatja a pizzát.
Miért lesz savanyú a pizzaszósz?
Oka lehet maga a paradicsom természetes savassága vagy a gyengébb minőség. A megoldás elsődlegesen jobb alapanyag választása, nem feltétlenül cukor hozzáadása.
Dr. Pizza rövid válasz
A nápolyi pizzaszószt általában nem kell előfőzni. Jó minőségű paradicsomot törj össze, enyhén sózd, és csak annyira fűszerezd, amennyit az adott pizza megkíván.
Ha szeretnél többet tudni a teljes pizzasütési folyamatról, nézd meg a Dr. Pizza blogot.
A pizzasütéshez szükséges pizzalapátokat, kiegészítőket és egyéb felszereléseket pedig a Dr. Pizza kínálatában találod.
