A pizzatészta fermentáció biológiája: mi a különbség a kelés és az érlelés között?

Röviden: mi a különbség a kelés és az érlelés között?

A legegyszerűbben így lehet megfogalmazni:

Kelés = elsősorban gázképződés és térfogat-növekedés.

Érlelés = időben zajló biokémiai és enzimatikus átalakulások összessége.

A két folyamat ugyanabban a tésztában, részben egyszerre történik, de nem azonos sebességgel.

Ezért félrevezető kizárólag abból eldönteni egy pizzatésztáról, hogy használatra kész-e, hogy mekkorára nőtt.

Mi történik valójában a pizzatészta kelése közben?

A pizzatésztában használt sütőélesztő jellemzően a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozik.

Az élesztő a számára hozzáférhető cukrokat használja fel az anyagcseréjéhez. Ennek során többek között szén-dioxid és etanol keletkezhet.

A számunkra látványos rész a szén-dioxid.

A dagasztás során kialakított gluténháló képes megtartani a képződő gáz egy részét. Apró gázzal telt cellák alakulnak ki, ezek növekedésével pedig a teljes tészta térfogata is növekszik.

Ez az, amit hétköznapi értelemben kelésnek nevezünk.

A gluténháló nélkül a gáz önmagában kevés

Az élesztő hiába termel megfelelő mennyiségű gázt, ha a tészta szerkezete nem képes azt megtartani.

Ezért függ össze egymással:

• a liszt tulajdonsága,
• a hidratáció,
• a dagasztás,
• a tészta hőmérséklete,
• a fermentáció ideje,
• az élesztő mennyisége,
• valamint a tészta kezelése.

A megfelelő dagasztás tehát nem azért fontos, mert „jobban megkeleszti” a tésztát, hanem azért is, mert létrehozza azt a szerkezetet, amelyben a fermentáció során képződő gáz megmaradhat.

A témával részletesebben foglalkozunk a Dr. Pizza blogban, ahol a pizzatészta készítésének egyes lépéseit külön-külön is bemutatjuk.

Mi történik közben az érlelés során?

Miközben az élesztő dolgozik, a liszt saját enzimrendszere sem tétlen.

Két fontos enzimcsoporttal gyakran találkozhatunk a pizzatészta kapcsán:

• amilázok
• proteázok

Ezek szerepe eltérő.

Mit csinálnak az amiláz enzimek?

A liszt keményítőjének egy része az enzimatikus folyamatok során kisebb szénhidrátokra bomlik. Ennek több következménye is lehet.

Egyrészt olyan cukrok keletkeznek, amelyek egy részét az élesztő képes hasznosítani. Másrészt a sütés során rendelkezésre álló cukrok a pizza színének és aromáinak kialakulásában is szerepet játszanak.

Ezért az érlelési folyamat nemcsak a nyers tésztát változtatja meg. Hatása a megsült pizzán is érzékelhető.

Mit csinálnak a proteáz enzimek?

A proteázok a fehérjékhez kapcsolódó lebontási folyamatokban vesznek részt. A pizzatészta szempontjából ennek azért van jelentősége, mert az idő előrehaladtával a tészta mechanikai tulajdonságai is változhatnak.

Egy frissen bedagasztott tészta gyakran feszesebb és erősebben visszahúzódik.

Megfelelő pihentetés és fermentáció után általában lazábbá és könnyebben nyújthatóvá válik.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy minél tovább érlelünk egy tésztát, annál jobb lesz.

Ha az alkalmazott liszthez, hőmérséklethez és recepthez képest túl hosszú az érlelési idő, a tészta szerkezete túlságosan meggyengülhet.

A hosszabb érlelés tehát nem automatikusan jobb

Ez az egyik leggyakoribb félreértés a pizzakészítésben. A „72 órás” vagy „96 órás” tészta önmagában nem minőségi kategória.

Egy pizzatészta érlelési idejét mindig rendszerben kell nézni: liszt + víz + só + élesztő + hőmérséklet + idő + technológia.

Ha ezek közül egyet megváltoztatunk, a többi paraméter optimális értéke is megváltozhat.

Egy adott lisztből készített tészta 24 óra után lehet kiváló állapotban, miközben egy másik recept vagy liszt ennél hosszabb fermentációt is jól kezel.

A pizzakészítésben ezért sokszor nem a lehető leghosszabb fermentáció a cél, hanem a kontrollált fermentáció.

Mi történik a pizzatésztával a hűtőszekrényben?

Az otthoni pizzakészítésben gyakori módszer, hogy a tésztát több órára vagy akár egy-két napra hűtőszekrénybe tesszük.

A hűtés legfontosabb szerepe a folyamatok lassítása.

A hideg nem állítja le teljesen az élesztőt

Gyakran olvasható az interneten, hogy 4 °C-on az élesztő „leáll”.

Ez így túlzott leegyszerűsítés. Az alacsony hőmérséklet jelentősen csökkenti az élesztő aktivitását, de nem feltétlenül szünteti meg teljesen.

Ezért tud a tészta a hűtőszekrényben is tovább változni és lassan tovább fermentálódni. A hűtés egyik előnye éppen az, hogy sokkal jobban kontrollálhatóvá teszi az időt.

Szobahőmérsékleten néhány fok eltérés is jelentősen módosíthatja a fermentáció sebességét. Hűtve a folyamat lassabb lesz, így hosszabb időablak áll rendelkezésünkre.

És mi történik az enzimekkel hidegben?

Az alacsony hőmérséklet az enzimatikus reakciókat is lassítja, de nem kapcsolja ki őket. Ez fontos különbség.

A tészta tehát a hűtőben sem egyszerűen „várakozik”. A különböző mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok továbbra is zajlanak, csak eltérő sebességgel.

Ez magyarázza azt is, miért lehet eltérő egy néhány órás és egy hosszabban fermentált tészta:

• aromában,
• nyújthatóságban,
• rugalmasságban,
• színképződésben,
• illetve a sütés során kialakuló szerkezetben.

Miért lesz más íze egy hosszabban fermentált pizzatésztának?

A pizzatészta aromája nem egyetlen vegyülettől származik. A fermentáció és később a sütés során számos különböző aromaanyag alakulhat ki.

A fermentáció során például:

• alkoholok,
• szerves savak,
• és különböző aroma-előanyagok

keletkezhetnek.

Amikor pedig a pizza magas hőmérsékleten megsül, újabb kémiai reakciók indulnak el.

Különösen fontosak a Maillard-reakciók, amelyek a redukáló cukrok és aminosavak között játszódnak le magasabb hőmérsékleten.

Ezek is hozzájárulnak:

• a megsült perem színéhez,
• a pirult aromákhoz,
• valamint a pizza jellegzetes illatához.

Az íz tehát már jóval a sütés előtt elkezd kialakulni, de a végleges aromaprofil jelentős része magában a sütőben születik meg.

Mi a helyzet a tejsavbaktériumokkal?

Itt érdemes különválasztani két eltérő tésztatípust.

Egy hagyományos sütőélesztővel készített direkt pizzatészta és egy kovászos vagy tejsavbaktériumokat is tartalmazó starterrel fermentált tészta mikrobiológiája nem ugyanaz.

Kovászos fermentációban különböző tejsavbaktériumok is jelentős szerepet játszhatnak.

Ezek a mikroorganizmusok többek között:

• tejsavat,
• ecetsavat,
• illetve más metabolitokat

képezhetnek. A savasodás befolyásolja a tészta ízét, mikrobiológiai környezetét, valamint bizonyos enzimatikus folyamatokat is.

Ezért lehet egy kovászos pizza aromája összetettebb, enyhén savasabb vagy karakteresebb.

Nem minden hosszú fermentáció kovászos fermentáció

Ez különösen fontos.

Attól, hogy egy sütőélesztővel készített pizzatésztát 24 vagy 48 órán keresztül hűtőben tartunk, még nem válik kovászos tésztává. A hosszú fermentáció és a kovászos fermentáció két külön fogalom.

Éppen ezért nem helyes minden hosszú érlelésű pizzatésztánál automatikusan tejsavbaktériumoknak tulajdonítani az íz kialakulását.

Könnyebben emészthető a hosszabban fermentált pizza?

Erre nem lehet egyszerűen azt válaszolni, hogy igen.

A hosszabb fermentáció során több összetevő valóban átalakulhat. Kutatások szerint bizonyos fermentációs eljárások például csökkenthetik egyes fermentálható szénhidrátok – köztük bizonyos FODMAP-ok – mennyiségét.

Ez egyes érzékeny embereknél releváns lehet. Ugyanakkor ebből nem következik, hogy minden 24, 48 vagy 72 órán keresztül fermentált pizza automatikusan „könnyen emészthető”.

A liszt típusa, a mikroorganizmusok, a recept, a fermentációs hőmérséklet, az idő és a sütési technológia egyaránt befolyásolja a végeredményt.

Azt sem lehet általánosan kijelenteni, hogy a hosszabb fermentáció önmagában lebontja a glutént olyan mértékben, hogy annak egészségügyi jelentősége lenne.

A hosszú fermentáció nem teszi gluténmentessé a búzalisztből készült pizzát.

Ez különösen fontos információ cöliákia vagy igazolt gluténnel kapcsolatos betegség esetén.

Miért nem érdemes csak az órákat számolni?

Gyakori kérdés:

„24 vagy 48 órás pizzatészta a jobb?”

Erre önmagában nincs helyes válasz.

Képzeljünk el két tésztát.

Az egyik 18 °C-on fermentálódik, a másik 4 °C körüli hűtőszekrényben.

Hiába telik el mindkettőnél ugyanannyi idő, a két tésztában nem ugyanolyan sebességgel zajlanak a folyamatok.

Ugyanez igaz akkor is, ha eltér:

• az élesztő mennyisége,
• a liszt,
• a víztartalom,
• a sómennyiség,
• vagy a bedagasztott tészta kiinduló hőmérséklete.

Az idő önmagában tehát kevés információ.

A pizzatészta készítésében az idő és a hőmérséklet együtt értelmezendő.

Miért fontos a tészta hőmérséklete már a dagasztás végén?

A fermentáció szabályozása valójában nem a hűtőszekrénynél kezdődik. Már a dagasztás alatt eldőlhet, hogy milyen hőmérsékletről indul a tészta.

A dagasztás mechanikai energiát visz a rendszerbe, amely hőt termel. Ha a tészta a tervezettnél melegebben kerül ki a dagasztásból, a fermentáció is gyorsabban indulhat.

Ezért egy pontos recept esetén nemcsak azt érdemes feljegyezni, hogy mennyi lisztet, vizet vagy élesztőt használtunk, hanem azt is:

hány fokos volt a tészta a dagasztás végén?

A pizzatészta-technológia megértésében ez sokkal értékesebb adat, mint pusztán azt mondani, hogy „48 órás tésztát készítettem”.

A dagasztás technikai oldaláról a pizzatésztához használható dagasztógépek működésének megértése is hasznos, mivel a különböző dagasztási módszerek eltérően befolyásolhatják a tészta mechanikai terhelését és hőmérsékletét.

A fermentáció után még mindig el lehet rontani a pizzát

Egy jól fermentált tészta még nem jelent automatikusan jó pizzát.

A következő lépések ugyanúgy számítanak:

• a gombóc megfelelő kezelése,
• a kézi nyújtás,
• a feltétezés,
• a pizza felvétele,
• a sütőbe helyezés,
• a sütési hőmérséklet,
• valamint a sütési idő.

A megfelelő pizzakészítő eszközök otthoni használatra ezért nem önmagukban teszik jobbá a pizzát: azt segítik, hogy az egyes munkafázisokat pontosabban lehessen végrehajtani.

Egy hosszú fermentációval kialakított levegős tésztaszerkezetet például könnyű tönkretenni durva nyújtással.

Ugyanígy problémát okozhat, ha a pizza túl sokáig áll feltétezve, mielőtt a sütőbe kerül.

A sütési hőmérséklet lezárja azt a folyamatot, amely órákkal korábban kezdődött

A fermentáció végső eredménye a sütés során válik láthatóvá. A tésztában lévő gázok kitágulnak, a víz gőzzé alakul, a szerkezet gyorsan változik, majd megszilárdul.

Ezzel párhuzamosan megindulnak azok a barnulási és aromaképződési folyamatok is, amelyek a kész pizza karakterének fontos részét adják.

Ezért a fermentációt és a sütést nem érdemes egymástól függetlenül kezelni.

Egy megfelelően fermentált tészta csak akkor tudja megmutatni a benne rejlő lehetőséget, ha a sütési körülmények is megfelelőek.

A pizzasütők közötti különbségek megértésénél ezért nemcsak a maximális hőmérsékletet érdemes figyelni, hanem a hőtartást, a sütőfelület hőmérsékletét és a hőátadás módját is.

Miért számít a pizzalapát is egy fermentációról szóló történet végén?

Elsőre furcsának tűnhet, de nagyon egyszerű az összefüggés. Minél levegősebb, lazább és magasabb hidratációjú egy pizzatészta, annál érzékenyebb lehet a kezelésre.

Egy megfelelően megválasztott pizzalapát segíti, hogy az előkészített pizza minél kevesebb deformációval kerüljön a sütőfelületre.

A lisztezés, a munkafelület, a lapát használata és az időzítés itt már közvetlenül befolyásolhatja azt, hogy a gondosan fermentált tészta milyen állapotban jut el a sütésig.

A mérlegek, hőmérők, tésztaspatu­lák és egyéb pizzakészítő kiegészítők pedig elsősorban a reprodukálhatóságban segítenek.

Ha ugyanis ugyanazt a jó pizzát szeretnénk újra elkészíteni, mérnünk kell azt, amit korábban csak érzésre csináltunk.

Mit érdemes megjegyezni a pizzatészta fermentációjáról?

A pizzatészta nem egyszerűen attól lesz jó, hogy sokáig áll.

A legfontosabb összefüggés ez:

A kelés azt mutatja meg, hogy a tészta térfogata és gázszerkezete hogyan változik. Az érlelés pedig azoknak a lassabb biokémiai és enzimatikus folyamatoknak az összessége, amelyek közben maga a tészta is átalakul.

A kettő egymással párhuzamosan zajlik.

A jó pizzatészta készítésének ezért nincs egyetlen univerzális óraszáma.

A cél nem az, hogy mindig 24, 48 vagy 72 órát érleljünk.

A cél az, hogy megtanuljuk összehangolni:

a lisztet, a hidratációt, az élesztő mennyiségét, a dagasztást, a tészta hőmérsékletét, a fermentációs időt és a sütést.

Ha ezt a rendszert megértjük, a pizzakészítés sokkal kevésbé lesz szerencse kérdése.

Ez az a szemlélet, amelyet a Dr. Pizza szakmai tartalmaiban is követünk: nem egyetlen „csodareceptben” gondolkodunk, hanem megpróbáljuk megérteni, mi történik a tésztával a dagasztástól egészen a sütésig.

Ha most kezded komolyabban megismerni az otthoni pizzakészítést, érdemes megnézni azt is, milyen alapvető eszközök szükségesek az otthoni pizzakészítéshez, illetve hogy anyagilag mennyire éri meg otthon pizzát sütni.

A Dr. Pizza mögötti szemléletről és tapasztalatról a Rólunk oldalon olvashatsz részletesebben.

Gyakran ismételt kérdések a pizzatészta fermentációjáról

Mi a különbség a pizzatészta kelése és érlelése között?

A kelés elsősorban a fermentáció során képződő gázok hatására bekövetkező térfogat-növekedést jelenti. Az érlelés ennél tágabb folyamat: közben enzimatikus és biokémiai változások történnek a tésztában, amelyek befolyásolják annak szerkezetét, nyújthatóságát, ízét és sütési viselkedését.

Leáll a pizzatészta fermentációja 4 °C-on?

Nem teljesen. Az alacsony hőmérséklet jelentősen lelassítja az élesztő és más mikroorganizmusok aktivitását, de a folyamatok nem feltétlenül állnak le teljesen. Az enzimatikus reakciók is tovább zajlanak, csak lassabban.

Jobb a 48 órás pizzatészta, mint a 24 órás?

Nem feltétlenül. Az optimális fermentációs idő függ a liszttől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, a sótól, a tészta hőmérsékletétől és a fermentációs hőmérséklettől. A hosszabb idő önmagában nem jelent jobb minőséget.

Miért tesszük a pizzatésztát hűtőbe?

Elsősorban azért, hogy lelassítsuk és jobban kontrolláljuk a fermentációt. A hűtés hosszabb időablakot biztosít a tészta fejlődéséhez, és megkönnyítheti a sütés időzítését.

Könnyebben emészthető a hosszú fermentációjú pizza?

Bizonyos fermentációs módszerek csökkenthetik egyes fermentálható szénhidrátok mennyiségét, ami egyes emberek számára kedvező lehet. Nem helyes azonban minden hosszú fermentációjú pizzáról általánosan kijelenteni, hogy könnyebben emészthető. A hatás függ a recepttől, a liszttől, a mikroorganizmusoktól és a fermentáció körülményeitől.

Lebomlik a glutén a hosszú fermentáció során?

A fehérjeszerkezetben történnek változások, de egy hagyományos búzalisztes pizza hosszú fermentáció után sem válik gluténmentessé. Cöliákia esetén a hosszú fermentációjú hagyományos pizzatészta sem tekinthető biztonságos gluténmentes ételnek.

Vannak tejsavbaktériumok minden pizzatésztában?

Nem érdemes ezt általánosan kijelenteni. A tejsavbaktériumok különösen a kovászos és erre kialakított vegyes kultúrás fermentációban játszanak jelentős szerepet. A kizárólag sütőélesztővel készített pizzatészta fermentációja mikrobiológiailag más rendszer.

Mitől lesz ízesebb egy hosszabban fermentált pizzatészta?

A hosszabb fermentáció alatt többféle enzimatikus és mikrobiológiai átalakulás történhet, amelyek aromaanyagokat és aroma-előanyagokat hozhatnak létre. Ezekhez sütés közben további reakciók – például Maillard-reakciók – társulnak, így alakul ki a kész pizza összetett aromája.

Mi fontosabb: a fermentáció ideje vagy hőmérséklete?

Egyiket sem érdemes külön kezelni. Az idő és a hőmérséklet együtt határozza meg a fermentáció sebességét. Ugyanaz a 24 órás időtartam teljesen más eredményt adhat 4 °C, 18 °C vagy 24 °C körüli környezetben.

Honnan lehet tudni, hogy megérett a pizzatészta?

Nincs egyetlen univerzális jel. Figyelembe kell venni a térfogatot, a tészta rugalmasságát, gázosságát, nyújthatóságát, illatát, hőmérsékletét, a használt lisztet és az alkalmazott technológiát. A gyakorlott pizzakészítő ezért nem kizárólag az órát figyeli, hanem magát a tésztát is.

A Dr. Pizza szakmai alapelve

A jó pizzatészta nem attól jó, hogy sokáig fermentáljuk, hanem attól, hogy a fermentáció idejét, hőmérsékletét és a tészta tulajdonságait egymáshoz igazítjuk.

Ha megérted, hogy mi történik a tésztában, sokkal könnyebb lesz felismerni azt is, mikor kell még várni vele – és mikor van elérkezve a sütés ideje.